麹から味噌を仕込んだ記録|北鎌倉発酵倶楽部、最初の活動

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久しぶりに味噌を仕込むことにした。

どうせ一人でやるよりも、誰かと一緒に
仕込んだほうが楽しい。

そこで、近所に住んでいて、僕が思い
描いているものに近いライフスタイルを
既に築いている友人U氏夫妻に声を
かけてみた。

「どうせなら麹から仕込みましょう」
という、僕にとってはナナメ上からの
返答があった。

というわけで2020年の初夏に麹を仕込む
ところから始まった味噌作りの記録です。

麹を仕込む

僕にとって、麹というのは素人には
作れないものでした。U氏に言わせると、
プロの仕事には敵わないけど、やって
できないことはないとのこと。

まずは、お米を蒸すところから。

今回は、胚芽米と白米を半々で使用。
(余ってる胚芽米が偶々あったからで、
 特に理由はない。)

できるだけ均一に蒸すため、平らに
お米を広げ、熱が通りやすいように
箸などで穴を開ける。

お米が白く変わってきたら、その上に
またお米を広げ、穴を開ける。

その繰り返しで、用意したお米を蒸していく。

蒸し上がったら、サラシの上で鍋を
ひっくり返して(この時、鍋にくっ付いて
残るお米は、麹のほうでは使わない)、
お米を広げて、荒熱を取る。

でも、まだ熱いうちに麹の粉末を薄く
振りかけて、お米とよく混ぜる。

その晒しを結んで、こぼれないようにして、
麹の仕込みは完了。

一定、時間はかかるが、難しい作業ではない。

あとは、麹菌が増えやすいように、
40度弱に保温してあげる。

麹菌自体も発熱するので、暖かい季節だと
バスタオルなどで包むくらいで十分かも
しれない。あまり発熱しない時は、
お風呂場に置いたり、お湯を張った
タッパーの上に置いたりして温度管理。
抱えて寝るのも良いかもしれない。

日に1〜2度、かき混ぜて、均質に麹が
回るようにする。バスタオルなども湿って
くるので、適宜取り替える。

基本的に、人間が心地よいと感じる環境が
麹にとっても心地よいそうだ。

これを2〜3日続ける。

そして、3日後。再びU氏の家へ。

初めてなので、上手くできているのかも
分からなかったが、まぁまぁの仕上がりだ
ということを聞いてホッとする。

固まったりしたのをほぐす
こんな仕上がりが理想的とのこと

味噌を仕込む

さて、いよいよ本番の味噌の仕込みに入る。

一晩浸水させておいた大豆を、2時間ほど
水切りをしてから蒸す。

豆を器に広げ、潰す。
(この時、煮汁は捨てない。)

熱いけど、頑張る!

だいたい潰れたら、麹と塩を混ぜ、再び混ぜる。

この時、水分が足りなくなったら、大豆の
煮汁で水分を加えてあげる。

味噌の仕上がりをイメージしながら、大豆を
潰して、全体が混ざったら団子状にする。
中に空気が残らないようにしながら、器に
ぎゅうぎゅうと詰める。

伝統的には、最後に表面に塩で蓋を
するのだが、今回は少し違った。

塩は使うのだが、塩はビニール袋に入れて
蓋にするのだ。こうすることで、味噌が
出来上がった時に、その塩は塩で自由に
使えるというメリットがある。

さて、どう仕上がるのか楽しみだ。

最後に

近所に住む友人U氏と一緒に味噌を
仕込んだ。しかも麹から自前で
用意するという、まさかの展開だった。

市販の味噌も美味しいものはあるが、
やはり自分で作ったものには敵わない。
自分の常在菌も生かせるという点でも
メリットは大きい。

なお、U氏とは、今後も、こういった
遊びを一緒に楽しもうということで、
この活動を北鎌倉発酵倶楽部と名付けた。

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