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麹から味噌を仕込んだ記録|北鎌倉発酵倶楽部、最初の活動

久しぶりに味噌を仕込むことにした。

味噌作りは一人でやるよりも、誰かと一緒に仕込んだほうが楽しい。

そこで、近所に住んでいて、僕が思い描いているものに近いライフスタイルを既に築いている友人U氏夫妻に声をかけてみた。すると、、、

どうせなら麹から仕込みましょう!

という、僕にとってはナナメ上からの返答があった。

というわけで2020年の初夏に麹を仕込むところから始まった味噌作りの記録です。

目次

分量メモ

今回の味噌作りで使用した材料の分量

大豆:500g(乾燥)
→浸水させると2.3倍になる
麹:500g
塩:約170g(浸水した大豆+麹の10%)

麹を仕込む

僕にとって、麹というのは素人には作れないものでした。U氏に言わせると、プロの仕事には敵わないけど、やってできないことはないとのこと。

まずは、お米を蒸すところから。

今回は、胚芽米と白米を半々で使用。(余ってる胚芽米が偶々あったからで、特に理由はありません。)

できるだけ均一に蒸すため、平らにお米を広げ、熱が通りやすいように箸などで穴を開けます。

お米の色が白く変わってきたら、その上にまたお米を広げ穴を開ける。

その繰り返しで、用意したお米を蒸していきます。

蒸し上がったら、サラシの上で鍋をひっくり返して(この時、鍋にくっ付いて残るお米は、麹のほうでは使わない)、お米を広げて、荒熱を取る。

でも、まだ熱いうちに麹の粉末を薄く振りかけて、お米とよく混ぜる。

その晒しを結んで、こぼれないようにして、麹の仕込みは完了。

一定、時間はかかるが、難しい作業ではありません。

あとは、麹菌が増えやすいように、40度弱に保温してあげるタスクが残っています。

麹菌自体も発熱するので、暖かい季節だとバスタオルなどで包むくらいで十分かもしれません。

寒い時期などで十分に発熱しない時は、お風呂場に置いたり、お湯を張ったタッパーの上に置いたりして温度管理。抱えて寝るのも良いかもしれません。

日に1〜2度、かき混ぜて、均質に麹が回るようにする。バスタオルなども湿ってくるので、適宜取り替えます。

基本的に、人間が心地よいと感じる環境が麹にとっても心地よいとのこと。

これを2〜3日続けます。

そして、3日後。再びU氏の家へ。

初めてなので、上手くできているのかも分からなかったが、まぁまぁの仕上がりだということを聞いてホッとする。

固まったりしたのをほぐす
こんな仕上がりが理想的とのこと

味噌を仕込む

さて、いよいよ本番の味噌の仕込みに入りましょう。

一晩浸水させておいた大豆を、2時間ほど水切りをしてから蒸らします。

豆を器に広げ、潰す。(この時、煮汁は捨てない。)

大豆が熱いけど、頑張る!

だいたい潰れたら、麹と塩を混ぜ、再び混ぜます。

この時、水分が足りなくなったら、大豆の煮汁で水分を加えてあげます。

味噌の仕上がりをイメージしながら、大豆を潰して、全体が混ざったら団子状に。中に空気が残らないようにしながら、器にぎゅうぎゅうと詰めます。

伝統的には、最後に表面に塩で蓋をするのだが、今回は少し違っていました。

塩は使うのだが、塩はビニール袋に入れて蓋にするというのです。こうすることで、味噌が出来上がった時に、その塩は塩で自由に使えるというメリットがあるということ。

さて、どう仕上がるのか楽しみです。

まとめ

近所に住む友人U氏と一緒に味噌を仕込みました。

しかも麹から自前で用意するという、まさかの展開でした。

市販の味噌も美味しいものはあるが、やはり自分で作ったものが一番です。

自分の常在菌も生かせるという点でもメリットは大きい。

なお、U氏とは、今後も、こういった遊びを一緒に楽しもうということで、この活動を「北鎌倉発酵倶楽部」と名付けました。今後、新たな活動があれば順次報告します。

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