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しょっぱい! 2021年の新たな梅仕事〜白カビを乗り越えた梅干しの完成!

昨年(2020年)から始めた梅仕事。

今年は初めて梅干し作りに挑戦することにしました。

途中、トラブルもありましたが、無事に仕上がりました。

仕上がるまでのレポートです。それでは、どうぞ!

目次

仕込み

今年は5月28日に仕込みました。

梅は、去年もお願いした農家さんの南高梅を取り寄せました。

宮崎の農薬不使用の梅です。

▼今回はこちらのサイトを参考に仕込みました。

梅のある生活「梅干し」の作り方

ちなみに、今回は赤紫蘇は使わず、白梅干しです。

何となく梅干しの紫蘇が苦手なので……

今回仕込んだ分量はこちら。

梅:2.54kg

塩:0.52kg(塩分濃度約20%)

今回は3kg弱の梅を確保していたのですが、追熟が上手くいかず、少し量が減ってしまいました。

▼使用した塩はコチラ。

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トラブル発生!

仕込んでから1〜2週間が経過した頃。

梅酢も上がって順調に見えたプロセスに異変が起きてきます。

小さな白いものが、梅酢に浮かぶようになってきたのです。

調べると、「産膜酵母」という酵母菌の場合もあるということで、少し様子見。

しかし、それらはどんどん増殖。

明らかに白カビです。がっくり。

塩は十分にあったので、器などの消毒が不十分だったのでしょうか。

慌てて35度の焼酎を買ってきて、緊急対応です。

▼梅は取り出し、焼酎にくぐらせて消毒。

くぐらせる内に焼酎が濁ってくるので、適宜焼酎は交換します。

▼梅酢はコーヒーフィルターで濾します

▼土鍋で煮沸消毒します。

ホーロー鍋でも良いそうです。

▼梅酢が冷めたら、再び容器に梅酢と梅を戻します。

残念ながら、カビにやられてしまった梅が数個出てしまいました……。

幸い、この後、再びカビが出てくることはありませんでした。

なお、このプロセスで、念の為、塩をひと掴み追加しましたが、最初から塩分が20%あったので、恐らく器などの消毒が不十分だったのでしょう。

天日干し

7月16日。関東地方では、この日に梅雨明け。

梅は土用に干すなんて言われます。

19日から土用に入りに梅雨明けが間に合いました。

翌20日から三日三晩の天日干しです。

そうそう。干していたら、何だか夏の日差しが少し好きになれました。

この日差しがあるから、梅をしっかり干すことができて、美味しい梅干しが作れる。

そう思えば、この刺すような日差しも、少し愛おしく思えるようになるわけです。

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▼参考にさせていただいたサイト

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まとめ

2021年に初めて取り組んだ梅仕事として、梅干しを仕込みました。

途中のトラブルも、今となっては良い経験をさせてもらえたと思っています。

ともあれ、作り方は難しくはないとはいえ、無事に仕上がってホッとしています。

仕上がりも、皮はしっかりしていて、中身はジューシー。美味しいです!

梅干しは、来年以降も毎年仕込もうと思っています。

何年も置くことで熟成が進むというので、毎年の変化も楽しみたくて。

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